“La inocuidad de los alimentos es un asunto de todos” es el eslogan del Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos e insta a la responsabilidad de cada uno de nosotros para preservar los alimentos inocuos a lo largo de la cadena de suministro, desde el campo a la mesa. En cada parte de esa cadena, existen peligros que pueden causar contaminación.
¡Trabajemos juntos por la inocuidad de los alimentos y la buena salud!
En un mundo donde la comida es más que una necesidad básica, donde cada bocado cuenta una historia de culturas, tradiciones y pasiones, la seguridad alimentaria emerge como una prioridad ineludible. Cada 7 de junio, el mundo se une para celebrar el Día mundial de la Inocuidad Alimentaria, un recordatorio de la importancia vital de garantizar que lo que consumimos no solo sea delicioso, sino también seguro.
Desde las cocinas más modestas hasta las cadenas de suministro globales, la inocuidad alimentaria se erige como un pilar fundamental. Recordamos con reverencia las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), esas directrices meticulosas que se convierten en el guardián invisible de nuestra salud cuando se fusionan con el esfuerzo humano en cocinas y fábricas. En cada medida precisa, en cada norma rigurosa, se teje un tapiz invisible de protección para los consumidores.
Pero no podemos hablar de inocuidad alimentaria sin mencionar el HACCP, los Puntos Críticos de Control, la metodología que ha transformado la industria alimentaria desde su introducción. En los rincones más recónditos de las cocinas hasta los enormes centros de producción, el HACCP es el faro que guía la navegación en aguas peligrosas. Identificar, evaluar y controlar los riesgos alimentarios se convierte en una danza meticulosa entre el análisis científico y la acción humana, donde cada paso cuenta y cada precaución importa.
Imaginemos por un momento un mundo sin estas prácticas. Un mundo donde la inocuidad alimentaria es solo una esperanza lejana, donde los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos son más que meras estadísticas. Es un panorama desolador, uno que nos recuerda la importancia crítica de mantenernos vigilantes, de invertir en la formación y la implementación de estándares de seguridad, y de abrazar la responsabilidad colectiva de proteger la salud de todos.
Pero en este día, no solo reflexionamos sobre los desafíos, sino que también celebramos los logros. Celebramos a los héroes cotidianos, desde los agricultores que cultivan con cuidado hasta los inspectores que vigilan con diligencia. Celebramos la innovación, los avances tecnológicos que nos permiten rastrear cada ingrediente desde el campo hasta el plato. Celebramos la colaboración, porque en la lucha por la inocuidad alimentaria, ningún eslabón de la cadena puede prosperar solo.
Entonces, mientras alzamos nuestras copas en este Día mundial de la Inocuidad Alimentaria, brindemos por un futuro donde cada comida sea un regalo seguro, donde cada cocina sea un santuario de salud y cada bocado nos acerque más a un mundo donde la seguridad alimentaria sea una realidad para todos.
Porque en la mesa de la humanidad, la seguridad alimentaria es la piedra angular sobre la que se construye un futuro más brillante y más saludable para todos.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Los Cimientos de la Inocuidad Alimentaria
En el intrincado mundo de la industria alimentaria, donde cada proceso y cada detalle importan, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se destacan como los pilares fundamentales sobre los cuales se construye la seguridad alimentaria. Estas prácticas no solo aseguran la calidad del producto final, sino que también protegen la salud de los consumidores, garantizando que cada bocado sea una experiencia segura y satisfactoria.
En su esencia, las BPM son un conjunto de directrices y procedimientos diseñados para garantizar que los alimentos se produzcan, almacenen y distribuyan de manera segura y sanitaria. Desde la materia prima hasta el producto terminado, cada paso en el proceso de fabricación se rige por principios rigurosos que minimizan los riesgos de contaminación y aseguran la consistencia y la calidad.
Los principios fundamentales de las BPM son la base sobre la cual se construye esta estructura de seguridad alimentaria. Aquí están algunos de los principios más destacados:
- Higiene Personal: Los trabajadores de la industria alimentaria deben mantener altos estándares de higiene personal, incluyendo prácticas de lavado de manos adecuadas, uso de indumentaria limpia y cumplimiento de las normas de salud y seguridad.
- Higiene en las Instalaciones: Las instalaciones de producción deben mantenerse limpias y sanitarias en todo momento, con protocolos establecidos para la limpieza y desinfección regular de equipos y superficies.
- Control de la Contaminación Cruzada: Se deben implementar medidas para prevenir la contaminación cruzada, tanto entre alimentos crudos y cocidos como entre diferentes ingredientes y productos.
- Almacenamiento Adecuado: Los alimentos deben almacenarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad para prevenir la proliferación de bacterias y la pérdida de calidad.
- Control de Plagas: Se deben tomar medidas para prevenir la entrada y proliferación de plagas que puedan contaminar los alimentos.
- Manipulación Segura de Alimentos: Se deben establecer procedimientos para la manipulación segura de alimentos, incluyendo la preparación, cocción, enfriamiento y almacenamiento adecuados.
- Seguridad del Agua: El agua utilizada en la producción de alimentos debe ser segura y apta para el consumo humano.
Estos principios, junto con otros estándares y regulaciones específicas de la industria, forman el marco sobre el cual se construye la seguridad alimentaria en todo el mundo. Desde pequeñas empresas locales hasta grandes corporaciones internacionales, las BPM son la piedra angular sobre la cual se sustenta la confianza del consumidor en la calidad y la seguridad de los alimentos que consumen.
HACCP: El Sistema Definitivo de Seguridad Alimentaria
Si las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los cimientos de la seguridad alimentaria, entonces el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) representa el pináculo de la excelencia en la gestión de la inocuidad alimentaria. Introducido por primera vez en la década de 1960 por la NASA para garantizar la seguridad de los alimentos para los astronautas, el HACCP ha revolucionado la forma en que la industria alimentaria aborda los riesgos y peligros potenciales en la cadena de producción.
En su esencia, el HACCP es un enfoque sistemático y preventivo para identificar, evaluar y controlar los riesgos alimentarios en cada etapa del proceso de producción. A diferencia de los enfoques tradicionales basados en la inspección final del producto, el HACCP se centra en la prevención en lugar de la detección, anticipando y mitigando los peligros antes de que se conviertan en amenazas para la seguridad alimentaria.
El sistema HACCP se basa en siete principios fundamentales, cada uno de los cuales desempeña un papel crucial en la gestión de los riesgos alimentarios:
- Identificación de Peligros: Se identifican todos los peligros potenciales asociados con cada etapa del proceso de producción, desde la recepción de la materia prima hasta la distribución del producto final.
- Determinación de Puntos Críticos de Control (PCC): Se identifican los puntos críticos en el proceso donde es posible controlar o eliminar un peligro, asegurando la seguridad del producto final.
- Establecimiento de Límites Críticos: Se establecen límites críticos para cada PCC, definidos como los criterios máximos o mínimos que deben cumplirse para garantizar la seguridad del producto.
- Establecimiento de Sistemas de Monitoreo: Se implementan sistemas de monitoreo para supervisar continuamente los PCC y garantizar que se cumplan los límites críticos establecidos.
- Establecimiento de Acciones Correctivas: Se desarrollan procedimientos para tomar medidas correctivas inmediatas en caso de que se detecten desviaciones de los límites críticos en un PCC.
- Establecimiento de Procedimientos de Verificación: Se establecen procedimientos para verificar regularmente que el sistema HACCP esté funcionando de manera efectiva y que se estén cumpliendo los estándares de seguridad alimentaria.
- Establecimiento de Documentación y Registros: Se mantiene una documentación completa y registros detallados de todas las actividades relacionadas con el sistema HACCP, incluyendo la identificación de peligros, los PCC, los límites críticos, el monitoreo y las acciones correctivas.
A través de la aplicación rigurosa de estos principios, el sistema HACCP se ha convertido en un estándar de oro en la industria alimentaria, utilizado por empresas de todo el mundo para garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos que llegan a nuestros platos. Desde la granja hasta la mesa, el HACCP es el guardián invisible que nos protege de los peligros invisibles, asegurando que cada comida sea una experiencia segura y satisfactoria para todos.
Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos
El Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos (DMIA) se celebra cada 7 de junio y en 2024 conmemora su sexta edición.
El objetivo de esta conmemoración es llamar la atención e inspirar acciones para ayudar a prevenir, detectar y gestionar los riesgos transmitidos por los alimentos a través de la inocuidad alimentaria, promoviendo debates, soluciones y formas de mejorar la salud humana, el comercio, la agricultura y el desarrollo sostenible.
El tema de este año es “Inocuidad de los alimentos: preparémonos para lo imprevisto“. Los incidentes relacionados con la inocuidad alimentaria pueden ir desde eventos menores hasta crisis internacionales importantes, ya sea un corte de energía en casa, una intoxicación alimentaria en un restaurante local, un retiro voluntario de productos contaminados por parte de un fabricante, un brote originado en productos importados o un desastre natural.
Los peligros para la inocuidad alimentaria no conocen fronteras. La globalización ha llevado a una creciente interconexión de las cadenas de suministro alimentario, aumentando así los riesgos que acarrean los alimentos insalubres pudiendo escalar rápidamente de un problema local a una emergencia de alcance internacional.
Para prepararnos ante incidentes que afectan la inocuidad de los alimentos, los gobiernos pueden comprometerse a elaborar o actualizar planes nacionales de intervención en emergencias alimentarias, reforzar los sistemas de control de alimentos, aumentar la capacidad de vigilancia y coordinación, y mejorar la comunicación con empresas alimentarias y el público. Las empresas alimentarias pueden mejorar sus planes de gestión de la inocuidad de los alimentos, compartir lecciones aprendidas y colaborar entre sí, además de mejorar su comunicación con los consumidores. Los consumidores, por su parte, deben saber cómo notificar o responder a incidentes asociados a la inocuidad alimentaria y ser conscientes de las repercusiones de posibles imprevistos en casa, preparándose así para reaccionar adecuadamente.
“La inocuidad de los alimentos es un asunto de todos” es el eslogan del Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos e insta a la responsabilidad de cada uno de nosotros para preservar los alimentos inocuos a lo largo de la cadena de suministro, desde el campo a la mesa. En cada parte de esa cadena, existen peligros que pueden causar contaminación.
