Un método tradicional coreano de elaboración de pastas y salsas fermentadas ha sido incluido en la lista de la UNESCO de patrimonio vivo que necesita protección.
Elaboradas a partir de semillas de soja secas y fermentadas, las salsas jang incluyen gochujang (pasta de chile), doenjang (pasta de soja) y ganjang (salsa de soja). Practicadas por primera vez en la península de Corea en el año 57 a. C., los secretos de la elaboración de jang suelen transmitirse de generación en generación, según la UNESCO, junto con rituales como el uso de amuletos para lograr una fermentación o un envejecimiento exitosos.
La decisión de inscribir el jang como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad ayudará a salvaguardar las técnicas tradicionales contra la producción en masa: “El acto comunitario de
elaborar jang genera un sentido de paz y pertenencia para las comunidades involucradas”.
Traducido de SEMAFOR
La palabra jang en coreano se escribe 장.
Este carácter se usa en palabras como gochujang (고추장, pasta de chile), doenjang (된장, pasta de soja), y ganjang (간장, salsa de soja), que son los tipos más conocidos de jang. El término jang hace referencia a una categoría general de salsas y pastas fermentadas en la cultura coreana.
La Cultura del Jang en Corea del Sur y su Propuesta de Inscripción en la Lista de la UNESCO
En diciembre de 2024, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) evaluará la inscripción de una tradición ancestral de Corea del Sur: la preparación del jang. Este conjunto de salsas fermentadas de soja abarca siglos de conocimientos y técnicas culinarias que siguen siendo esenciales para la gastronomía y la identidad cultural del país. El Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, que se reúne en Asunción, Paraguay, del 2 al 7 de diciembre, tiene previsto tomar la decisión sobre si incluir la tradición de la preparación del jang en su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Esta tradición forma parte de un conjunto de prácticas y saberes que la UNESCO busca proteger y promover, con el objetivo de preservar las culturas ancestrales frente a la creciente homogeneización global. Si se confirma la inscripción del jang, Corea del Sur sumaría otro reconocimiento a su rica herencia cultural, que ya cuenta con 22 tradiciones inscritas, como el canto narrativo pansori, el baile en círculo ganggangsullae, y los rituales reales.
El Significado Cultural del Jang
El término jang hace referencia a una variedad de salsas y pastas tradicionales coreanas, incluyendo el doenjang (pasta de soja), el ganjang (salsa de soja) y el gochujang (pasta de chile picante). Estas salsas son fundamentales en la dieta coreana, y su elaboración, basada en la fermentación de la soja con sal y otros ingredientes, se considera un acto cultural de gran valor. Los métodos de preparación, que requieren meses de fermentación en vasijas de cerámica, se transmiten de generación en generación, lo que no solo preserva el sabor y las propiedades nutricionales, sino también los conocimientos ancestrales sobre sostenibilidad y respeto a la naturaleza.
El proceso de elaboración del jang empieza con la cocción y molienda de la soja, que se forma en bloques denominados meju. Estos bloques se secan al aire libre, donde se exponen durante varias semanas al clima. La posterior fermentación en recipientes de barro o cerámica es fundamental para desarrollar el sabor y las propiedades nutricionales de estas salsas. En algunas ocasiones, se incorporan otros ingredientes, como el pimiento rojo o el carbón, para enriquecer el sabor final del producto.
Beneficios Nutricionales y Culinarios
Además de su carga cultural, el jang es altamente apreciado por sus beneficios nutricionales. Al estar elaborado principalmente de soja fermentada, contiene proteínas, minerales y bacterias probióticas que favorecen la salud digestiva. Esto lo convierte en un componente esencial de la alimentación coreana, no solo por su sabor, sino también por sus propiedades saludables.
El jang es la base de una variedad de platos tradicionales, como el doenjang-jjigae (estofado de pasta de soja) y el bibimbap (arroz mezclado con vegetales y salsa picante). Cada tipo de jang aporta un perfil de sabor único: el doenjang tiene un sabor profundo y terroso, mientras que el gochujang es dulce y picante, lo que lo convierte en un ingrediente central en la cocina coreana contemporánea.
La Evolución de una Tradición
Originalmente, la preparación del jang era una actividad realizada en el hogar, con cada familia creando su propia receta adaptada a sus preferencias personales y las condiciones climáticas de su región. Con el paso del tiempo y la expansión de la población, esta tradición se ha industrializado para satisfacer la creciente demanda. A pesar de este avance, muchos hogares y fábricas siguen utilizando los métodos tradicionales para producir estas salsas, lo que subraya la importancia de mantener el proceso artesanal.
La preservación de las técnicas tradicionales en la producción del jang frente a la industrialización refleja el deseo de la comunidad surcoreana de mantener viva su identidad cultural. En un mundo cada vez más globalizado, estos saberes ancestrales siguen siendo un puente entre el pasado y el presente, permitiendo a las nuevas generaciones conectarse con sus raíces mientras disfrutan de los beneficios de la modernidad.
